Lufttorkad skinka - så här gör man.

[Marrexxx 66]

http://home.swipnet.se/~w-57250/kottofaa/torskink.html

 

Lufttorkad skinka

Ett recept på en lättsaltad lufttorkad skinka som passar utmärkt om man vill ha ett alternativ till den alldeles för dyra äkta Parma- eller Serranoskinkan. Hela processen tar 2-3 veckor.

Tillredning

1. Koka 1 l vatten med 1,5 dl grovsalt och 2 krm salpeter. Låt svalna.
   
2. Slå över saltlagen i en skål. Lägg ner skinkan i det salta vattnet. Täck med en tallrik e dyl, och ställ i kylen under 4 dygn.
   
3. Ta upp och torka av skinkan flera gånger med rena handdukar. Vira sedan in den i en torr handduk och lägg i kylen några timmar.
   
4. Byt handduk och knyt ett snöre om och häng knytet i ett soligt fönster eller över ett element i ca 1-2 veckor.
   
5. Skär i lövtunna skivor med en vass kniv.

Kanske inte vore så dumt att ha hängande ombord?

[Gaidin 292]

Kan man ha den hängande som prydnad i bommen? Själv hade jag tänkt att ha en ampel med lämpliga örter men en skinka vore mer manligt :---)

[forgus31 139]

Jag har gjort några försök med att torka skinka själv och har märkt att den blir väldigt hård på ytan. Möjligen är det väl torrt inomhus på vintern. Jag skar just upp några bitar och det smakar gott men som sagt ytan måste skäras bort eller tuggas extra mycket om man äter den.

Försöket att hänga den på vinden var inte lyckat. Där var det nänsta 100 % fuktighet och den möglade på ytan. Men det gick att skära bort. Sen saltade jag ordentligt på ytan och hängde den bakom en dörr inne och där har den sen hängt en vecka och blivit i stort sett klar.

Problemet är att jag går och tar mig en skiva då och då så det blir nästan aldrig färdigt. Det är små skinkstekar på dryga kilot som jag hittills testat med. Bättre är nog att salta in en redig 5-kilos så det blir nåt kvar till andra som vågar smaka. Det kan i stort sett inte misslyckas om man inte sparar på saltet så den ruttnar. 15 % saltlake verkar vara en bra kompromiss. Inte för salt smak och ruttnar inte. Salpeter finns i kryddhyllan på affärn.

Provar man såna småskinkor som jag testat behöver man bra många meter garn som man lindar om hårt så skinsteken hålls samman till en snygg korv. Testa! Konstigt nog blir den som nästan rökt, dvs så småningom hård fast utan röksmak. Påminner om Parmavarianten. Gott till öl. Håller sig i varm båt, troligen oändlig livslängd. Perfekt som picknickmat.

[Marrexxx 66]

man kan ju köpa en skinka på rea efter jul på prov

[Gaidin 292]

Skall det vara en rimmad skinka eller en rå?

 

[forgus31 139]

Jag har provat med julskinka och saltade den en vecka i 15 %ig saltlösning. Den blev för salt tycker jag så prova isåfall med t.ex 10-12 % (1-1,2 dl salt till 1l vatten). Den ska inte vara kokt förstås.

 

[forgus31 139]

Rimmad skinka är alltså redan saltad okokt skinka.

 

[Gaidin 292]

Men skall man rimma den innan man torkar den? Som jag förstått så gnider dom in skinkan med salt och hänger upp den, inte rimmar den i saltlag.

 

[forgus31 139]

För att få saltet att tränga in ska köttet ligga i saltet under några dagar. För ett större stycke under längre tid. Då det är svårt att veta hur salt det blir är det bäst att ha saltlake med en känd salthalt. Annars blir skinkan ettersalt och oätlig.

Torrsaltning gör att fukt dras ur köttet så det börjar torka redan vi saltningen. Man kan nog lyckas få det att fungera också men svårare med hur salt den blir. Jag provade det en gång och det blev rätt bra men bättre att försöka med olika saltlagar så man får en skinka som är lagom salt men inte ruttnar.

Den jag har nu är för salt egentligen men om man tar mycket tunna skivor och inte så mycket så blir det gott. T.ex till varm macka. Funkar som salt men med smak.

När man torkat skinkan tillräckligt så bör man avbryta då den blir väldigt hård och torr i ytan. Jag har lagt in den i en plastpåse i kylen. Då slutar den att torka och kan mumsas till öl.

[Marrexxx 66]

Jag håller på och torkar en julskinka i källaren över värmeagreagatet till fjärrvärmen, Brukar torkar korv där, eftersom det är bra luftflöde av ljumen torr luft där.

Köpte en rimmad julskinka och kokade den, (eftersom den då förlorar mycket vätska) ursprunlig vikt var 2,3 kg när den kokt var den nere i ett och ett halvt.

den har hängt sen nyår. och tycks trivas. dvs den är inte vare sig rutten eller möglig, ska bli säppännande att väga den snart.

 

 

 

 

 

[forgus31 139]

Ja det blir spännande. Lufttorkad skinka ska annars inte kokas utan bara torkas.

Det är inte nödvändigt att torka med varmluft utan det räcker att den hänger där det är någorlunda torrt. Inne är det nog egentligen lite för torrt på vintern och den blir hård i ytan. Det går bra att skära bort.

Jag har några färdiga skinkor med 15 %-ig saltlag och de blev på tok för salta. Ska testa med 12% saltlag istället.

[Passada 0]

Hejsan.

Jag blev synnerligen inspirerad av att man så enkelt kan torka skinka själv, så jag köpte en skinka på 1 kg, saltade in den, dock med 12% saltlag, och skinkan har hängt på tork i en vecka nu. Jag har hängt den i ett rum där det är cirka 16 grader varmt. Så här långt ser den bra ut, torkad på utsidan men när man klämmer på den känns den mjuk.

Hur har det gått för er andra som håller på att torka skinka, eller för den delen annan  bra båtmat som går att torka?

I receptet står det att man ska hänga skinkan på ett torrt och varmt ställe, men om man läser på andra matbloggar anser några att skinkan ska hänga i ett svalt utrymme, båda med skaplig luftomsättning. Vet någon vad det blir för skillnad med de två olika sätten att torka skinkan?

//Passada

[forgus31 139]

Torrt och svalt är nog bästa förutsättningen. Då kan man nog minska sältan också utamn att den blir påverkad av mikroorganismer som gillar högre temp.

När man köper julskinka som är rimmad behövs eventuellt en liten avsaltning. Jag provade julskinka, okokt rimmad och lade den i 15% saltlag. Den blev för salt vilket nog beror på att en hemsaltad skinka som läggs i 15% saltlag ju blir lägre sälta då den innehåller osalt fukt som blandas upp med den 15%-iga saltlagen. Kanske blir 7-10 % om en 1-kilos skinka läggs i 1 liter 15% saltvatten.

Vill man hålla på med detta bör man noggrannt skriva upp hur stora skinkor man har saltat in och mängden saltlake och %-halt.

Glöm inte salpetern!

Har nu två fläskfiléer bakom källardörren som hängt två dagar. Den ena 12 % saltlake och den andra 15 %.  Ska ta en smakbit nu.

 

[forgus31 139]

Jo, den bit på c:a 200 g som lagts i ungefär 4 dl 12 %-ig saltlag var den bästa. Den blev lagom salt men rätt mjuk (bara torkat 2 dagar).

Den bit (200 g också )som låg i 15%-ig lag var lite för salt men hade redan rätt konsistens som en lufttorkad skinka.

 

 

 

[Marrexxx 66]

 

min julskinka blev fin fin..

Men nästa gång ska jag koka den i salt vatten.. och skära av svålen. Men kan sjävklart invända mot att koka den men det gör att den torkar fortare.

[forgus31 139]

Den bit som låg i 12% saltlag blev godast. Lagom salt men jag blev i samma veva lite kass i magen och skyller på den 12%-iga. Kan bero på undermålig fläskfilé som man mått bäst om man kokat den (den var italiensk fryst). Den på 15 % blev förstås för salt.

Det gäller att hitta en bra råvara och lägga sig runt 12 % tror jag. Kanske torka den i ett kylskåp? Jag såg att kylen hemma håller 70 % RH så det ska nog gå. Om den inte tar smak av kylskåpet. En avfuktare i en låda på vinden nu på vintern kunde vara ett sätt.

[Gaidin 292]

http://halbot.haluze.sk/image/19851

Ett bra alternativ till Wunderbaum

[forgus31 139]

Enl. min mening betydligt godare än en Wunderbaum. Möjligen kunde kombinationen skinka och Wunderbaum göra att skinkan får barrskogsdoft. Att den får smak av diesel, bensin, bromsbelägg mm kan ju inte vara smakhöjande men kanske kompenseras av doftgranen.

Definitivt är det snyggare med skinkprydnaden.

Den ettersaltaskinka som jag fick till efter jul verkar vara väldigt stabil när den förvaras i kyl i plastpåse. Jag använder den i små mängder istället för salt. Smakhöjande utan glutamat som jag är allergisk mot. Ansiktet blir rödflammigt en stund efter glutamatintag. Har helt sluta äta glutig mat. Det var först när glutamat ifrågasattes som mattillsats som jag kom på varför jag blev rödblommig efter vissa måltider.

Till sommarens färder kommer den salta skinka väl till pass. Håller hur länge som helst - eller smakar bättre månad för månad. Iom att den är så salt kommer den också att räcka länge.

 

[Gaidin 292]

Funderar fortfarande på att hänga upp en skinka i bommen till sommaren. :-)

[forgus31 139]

Ja absolut

Segel och några skinkor passar varje bom. Det blir en fullträff!

[cerber0s 1]

Jag hade tänkt ta förliga toaletten Gaidin, jag troro att du kommer vara poppis hos fiskmåsarna

Någon som provat med något annat än fläskkött? T.e.x. en bit mager ryggbiff eller en älgstek?

 

[jalmar 0]

Drog förbi Nyfiken11 och fick provsmaka skinka som han gjort efter detta recept och den smakade kanongött.Hade till och med sådan tur att jag fick med en bit hem till ölen.

Jalmar

[forgus31 139]

Det ska gå att salta in det mesta i köttväg. Testa med nötkött. Man behöver inte ta så stor bit för att få koll på resultatet. Det går snabbare att torka små bitar också.

[Waveracing 0]

Följde receptet nedan med 2 fläskfileer, låg i laken 4 dygn och torkade sedan(i husvagnen) i 7 dygn. Gud vad gott det blev, hustrun tycker det var lite för salt men då får jag mer!

Skål

[Ingemarsvensson 0]

Någon skrev att ytan på den torkade skinkan blir hård; jag bläddrade i en kokbok idag om hur man gör sin egen krov och där stod det att man skulle lufttorka korven i ett ombyggt kylskåp för bästa resultat... Låter som överkurs tycker jag men intresserade kan ju alltid kolal efetr begagnade små kylskåp på Blocket!

Lycka till med torkandet av skinkor (det där lät fel...)

[Marrexxx 66]

Kul att tråden om saltat och trokat kött håller

Jag hängde upp en lång rökt korv i stugan i julas. När vi kom dit i påsk så var den hur god som helst,  Så då hängde jag upp två till i sommar, En att ha i stugan och en att ta med när vi far på båtsemester.

Har även provat att salta in kött i vinter. Oxbog fick ligga i  salt i en månad. Blöttes ur på en dag och mmmmm så gott med rotmos.

[forgus31 139]

Tänkte på våra lufttorkningar av skinka och annat kött för några år sedan. 

Kanske dags att kolla tillgången på skinka i annan rea-yra nu efter jul.

Hissar denna gamla tråd då det är ont om recept av lufttorkad skinka på webben. Någon provade att torka kokt skinka vilket också skulle gå men det är ju inte det rätta sättet om man ska efterlikna Parmaskinkan.

[forgus31 139]

Efter några vändor till Italien har jag märkt att skinkorna är belagda med nåt fettlager. Vid googling ser man att det är ister-mjölblandning som penslas på i ett tjockt lager efter första torkfasen c:a 3 månader. Det gör man innan mogningsfasen då den sen ska hänga minst 8 månader.



Laddade upp med tre små råa julskinkor på totalt fem kg. Reapriset 29 kr kilot. De håller en sälta på 7-8% och jag lägger dem i 7% saltlake några dagar för säkerhets skull. Även lite kryddpeppar och 1,5% socker blev det. Tycker det är gott när skinkan har en antydan till sött. Salpeter lite också. Tyvärr var den nästan slut men julskinkan har ju redan salpetrats redan.  

[Marrexxx 66]

kul att någon drog liv i den här gamla tråden, och att fler än jag torkar skinkor. 

Sedan jag var med sist har jag provat parktiskt några gånger. Jag har provat att koka men det blev lite torrt tycker jag.  

Enkelt godast och smidigast är att hänga upp en rimmad okokt skinka på ett torrt ställe. Min hänger över fjärrvärme aggregatet där det kommer en lagom varm luftström.

Där får den hänga fram tills i påsk, då är den torr och fin. Vill man kan den  hänga längre. Inga handukar eller annat , låter den hänga i nätet bara. 

[Mackey 4 461]

Så här kan man också göra...

www.krinova.se/transformat/wp-content/uploads/sites/ 2/2013/06/lufttorkning.pdf

...men det verkar ju krångligt om det enklare receptet funkar.

Någon som kan förklara skillnaden?

Mackey